Qu'est-ce que la lyophilisation ?
La lyophilisation (ou anciennement cryodessiccation) est un principe révolutionnaire de déshydratation qui permet de retirer l'eau des aliments en conservant à la fois le volume, l’aspect et les propriétés de l'aliment traité. Les saveurs sont, selon les produits, généralement bien conservées.
On doit cette technique aux travaux de deux Français : Arsène d'Arsonval et Frédéric Bordas qui l'invente en 1906.
Comment ça marche la lyophilisation ?
Quand en réchauffe les aliments préalablement congelés à une très basse température sous vide (très basse pression), l'eau emmagasinée dans ces aliments passe directement de l'état solide (glace) à l'état gazeux (vapeur) sans passer par l'état liquide. L'eau qui s'évapore est captée par une source froide (condenseur) ce qui permettra d'avoir uniquement 1 % à 5 % d’eau dans les aliments en fin de cycle ce qui est extrêmement faible. Cela permettra d'inhiber les micro-organismes, de stopper les réactions enzymatiques et donc de conserver les denrées alimentaires. Elle permet aussi de réduire le poids et le volume des produits pour les transports et d’obtenir des coûts de stockage moins élevés. Le produit obtenu en fin de cycle a une structure poreuse est appelé lyophilisat.
Quel est le meilleur procédé de séchage : lyophilisation ou séchage au soleil ?
Séchage au soleil
C'est une très anciennes méthodes de conservation des aliments. Le séchage s'effectue à l'aide de l'exposition des aliments au soleil (une méthode très efficace notamment dans les pays chauds et secs). Cependant, cette technique de séchage est souvent effectuée dans les pays industrialisés à l’aide de techniques artificielles comme les fours et les séchoirs ce qui pourrait affecter l’aspect, les propriétés nutritionnelles et les saveurs des aliments. Le séchage au soleil est plus facile/adapté pour les fruits :
- Augmente la teneur en magnésium.
- Augmente la teneur en vitamines B1, B2, B6, en niacine et même en vitamine.
- Donne une excellente saveur aux fruits.
Cependant, ce procédé ancestral entraîne une perte en vitamine C (sauf pour la banane sèche) et la durée de conservation se limite généralement à 2 ans. (Selon le stockage et le type de conditionnement)
Lyophilisation
C'est une nouvelle ethnique de déshydratation inventée en 1906. Elle est autorisé en Bio et présente de multiples avantages :
Durée de conservation
Les aliments peuvent se conserver jusqu'à 15 et 20 ans.
Valeurs nutritionnelles
Les saveurs et les valeurs nutritionnelles restent aussi bonnes qu'au moment de la lyophilisation (95% des valeurs nutritionnels restent intactes car le procédé provoque un changements structurels très minimal). Une fois réhydratés, les aliments lyophilisés retrouvent presque les mêmes valeurs nutritionnels des produits frais.
Saveur
A l'issu de lyophilisation, l'odeur, goût et les éléments nutritifs sont abondamment conservés.
Aspect
La lyophilisation ne rétrécit pas et ne durcit pas l'aliment. Elle permet de conserver le même volume qu'au moment de la lyophilisation. Elle permet aussi d'obtenir des produits extrêmement léger car le pourcentage d'eau passe de 80% généralement au moment de la lyophilisation à uniquement 1 à 5 % maximum.
Stockage
Le stockage à température ambiante est possible sans affecter la qualité des aliments lyophilisés.
Réhydratation
La réhydratation est rapide et facile et ne nécessite pas d'énergie.
Comme tout précédé, la lyophilisation à quelques inconvénients. Elle est plus coûteuse que le séchage au soleil du fait des machines à mettre en œuvre, mais aussi de leur consommation en eau de refroidissement, en azote et en énergie. De plus, les produits obtenus perdent un peu leur couleurs et deviennent très friables.
Quels-sont les avantages des fruits lyophilisés en poudre
Les fruits lyophilisés en poudre sont facilement transposables (dans un sac à dos par exemple). Il prennent très peu de place dans un placard. Il est facile ainsi de diversifier son alimentation (5 fruits et légumes par jour) et faire le plein de concentré de vitamines en une cuillère à café de poudre et ce, toute l’année.
Quels sont les fruits les plus lyophilisés ?
Le procédé de lyophilisation est coûteux et pour cela les superaliments onéreux sont les plus ciblés à savoir :